Nguyên liệu

• 600 gr lươn (2 – 3 con)
• 4 nhánh sả
• 1 nhánh riềng
• 1 nhánh nghệ tươi
• 1 quả ớt
• Hành khô, tỏi, hành hoa, rau răm, ớt cay
• Gia vị: Mắm, mắm tôm, muối hạt, mẻ ngấu, đường, tương bần, hạt tiêu
• Mỡ lợn hoặc dầu ăn

Cách làm

Sơ chế lươn: Một số người nội trợ thường dùng tro bếp, lá tre để tuốt lươn làm sạch tanh nhớt. Nếu không có thì cho lượn vào mấy túi nilon dầy, thêm muối hạt, buộc chặt túi để lưỡn giãy ra hết tanh nhớt. Sau đó dùng chanh chà xát, rửa lại nhiều lần cho sạch, để ráo nước. Dùng dao sắc lọc xương, bỏ ruột, lấy phần thịt lươn thái miếng vừa ăn. 

Gia vị tẩm ướp: Chọn riềng bánh tẻ, cạo rửa sạch, cắt lát, giã nghiêng chày cho nhỏ mịn. Sả đập dập, băm nhỏ. Nghệ già tươi rửa sạch, cạo vỏ và đem xay mịn với mẻ ngấu, cách này giúp nghệ giữ được màu tươi mới. Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Các gia vị quen thuộc gồm mắm, muối hạt, mắm tôm, hạt tiêu, tương bần, có thể thêm chút đường (tùy chọn) để cân bằng vị chua từ mẻ. Nếu thích chút the cay thêm ớt bỏ hạt, băm nhỏ.

Tẩm ướp: Cho lươn vào tô hoặc hộp đựng thực phẩm, thêm riềng giã, mẻ nghệ xay, ớt, 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh mắm tôm, 1/2 thìa canh tương bần, 2 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa canh mỡ lợn hoặc dầu ăn để khi nướng không bị khô. Đeo găng tay bóp trộn đều rồi để ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. Nếu có thời gian, bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh non nửa ngày.

Nướng lươn: Lươn nướng riềng mẻ ngon nhất là dùng than hoa vì bề ngoài xém săn, thoảng hương khói mà bên trong vẫn giữ được độ mềm ngon. Nếu không có than hoa, nướng bằng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu cũng được nhưng kém vị và khô hơn. Nếu nướng lò nên chia ra 2 lần nhiệt: Ban đầu để nhiệt thấp cho thịt chín đều và giữ độ ẩm. Khi gần đạt thì tăng nhiệt để hơi xém giòn bề mặt. Thỉnh thoảng phết chút ầu ăn để thịt lươn bóng mềm hơn. Tùy theo kích thước miếng thịt lươn mà thời gian nướng khác nhau. Khi lươn nướng tỏa mùi thơm, bên ngoài chuyển màu xém vàng hơi săn lại là được. Khi ăn kèm các rau thơm, chấm mắm tôm đánh bông lên với chanh, đường khá bắt vị.

Yêu cầu thành phẩm: Lươn bên ngoài thịt săn lại, xém vàng, áo nhẹ lớp riềng thơm, còn bên trong thịt giữ độ mềm ẩm, vị vừa vặn, thơm mùi riềng mẻ. Món này nhâm nhi hay ăn với bún, cơm trắng đều hợp vị vào những ngày nghỉ lễ.

Chú ý:

• Lươn theo Đông y có tính hàn vì thế khi nấu cần thêm các gia vị ấm nóng (riềng, ớt, hành, nghệ, hạt tiêu) để hài hòa âm dương ngũ hành.
• Từ lươn, chế biến được nhiều món ngon như: Lươn om chuối đậu, miến lươn nước, miến lươn xào giòn, bún thang lươn, lươn xào sả ớt…
• Để khử tanh nhớt từ lươn có nhiều cách như dùng tro bếp, lá tre, muối hạt, chanh. Một số đầu bếp hiện đại còn dùng dầu ăn để sơ chế cũng được.

Theo: vnexpress.net